Bezbednost i kvalitet hrane, uključujući i proizvode od mesa, je sada, veoma aktuelan problem, a očekuje se da će tako biti i u bliskoj budućnosti. Zbog toga su mnoge zemlje, ili njihove grupacije, razradile nove sisteme za osiguranje bezbednosti i traženog kvaliteta hrane.
U Rusiji je razrađen ‘Kompleksan sistem za kontrolu bezbednosti i traženog kvaliteta hrane’, koji je baziran na korišćenju: tehnologije prepreka, HACCP-a, mikrobioloških predviđanja, kontinuiranog monitoringa tehnološkog procesa, uključujući transport, distribuciju i načine upravljanja proizvodnjom.
HACCP je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. Njegova primena podrazumeva poštovanje standardnih operativnih procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici po bezbednosti hrane.
Sve-ruski naučno-istraživački institut industrije mesa (VNIIMP) poslednjih godina, radi potpunije kontrole i osiguranja pouzdanije bezbednosti i kvaliteta mesa, u okviru kompletnog sistema, izradio je nove standarde za detekciju i identifikaciju L. monocytogenes, izučio mogućnost korišćenja smeša prirodnih začina koje smanjuju opasnost od pojave ove vrste bakterija u proizvodima od mesa; definisao nove antioksidanse; uveo nove tehnološke postupke za produženje održivosti upakovanog mesa i pojedinih proizvoda od mesa; definisao kontrole kritične tačke za primenu HACCP-a na linijama klanja i prerade mesa; razradio i, u praksu, uveo sistem dobrovoljne ‘HACCP-meat sertification’ u pogonima industrije mesa; sprovodi monitoring program kontrole toksičnih supstanci u mesu i proizvodima od mesa; razradio, i kroz, monitoring primenio histološki metod identifikacije komponenata sastava proizvoda; za određivanje svežine i vrsta mesa primenio sistem (VOC meter) elektronskog nosa iza korišćenje PCR-a metoda obezbedio proizvodnju potrebnih kitova i prajmera. Istraživački i razvojni programi su i dalje usmereni da se sistemi proizvodnje i kontrole mesa i proizvoda od mesa, održavaju u skladu sa aktuelnim dostignućima nauke i potrebama efikasne zaštite potrošača.
