Umetnost pripreme bifteka

Biftek meso je jedno od najkvalitetnijih mesa koje možete priuštiti svojim nepcima i stomaku. Radi se o goveđem fileu, izuzetnog nutritivnog sastava i vrlo niske kalorijske vrednosti. Već decenijama predstavlja vrhunsku gurmanski doživljaj za svakog ljubitelja jela od mesa, ali i vrlo zahtevan kulinarski poduhvat svakog šefa.

Svaki bolji restoran koji drži do svoje tradicije i brine o ugođaju svakog gosta, u svojoj ponudi ima bar pet junećih odrezaka. A kako bismo znali šta poručujemo i kako da poručimo svoj odrezak, dobro je da naučimo koje vrste bifteka postoje i na koje se sve načine biftek priprema.

Biftek – meso sa jednim poreklom i mnogo varijacija

Prvi pomen reči „biftek” dolazi od anglosaksonskih naroda, koji o bifteku govore kao o steku, stejku, rib aj, odnosno boun odrescima (odresci sa koskom). Iako je biftek meso koje je veoma popularno, malo ljudi zna da je to ista ona pečenica koju kupujemo, ili kare – koji ima vrlo malo masnoće u mišiću.

MEKANI FRANCUSKI BIFTEK – FILE MINJON

Kako se, kasnije, biftekom počeo nazivati svaki komad mesa sa malim postotkom masnoće – dobili smo i razne vrste bifteka (odnosno karea). Francuzi najmekše delove goveđeg mesa nazivaju file minjon, kao i šatobrijan.

KAUBOJSKI BIFTEK – RIB AJ STEJK (RIB EYE STAKE)

U Americi su, nakon kaubojske revolucije, uvideli da su najukusniji komadi mesa iz rebra, pa ih rado konzumiraju – naročito kao biftek na žaru, koji savršeno ide uz osveženje kao što je pivo. Tako je nastao rib aj stejk, koji se u Američkim državama smatra najotmenijim komadom mesa za biftek (beef steak on ribs).

EVROPSKI BIFTEK – NAJMEKŠE BIFTEK MESO

Evropljane je teško ubediti u ovakav odabir mesa za biftek prekookeanskih komšija. U Evropi je poznato da je za pravi biftek, meso bez masnoće, sa bokova životinje, upravo i najkvalitetnije. Mesari i kuvari to parče mesa za biftek nazivaju „tenderloin”. Kod nas je objedinjujuć naziv za to biftek meso kare ili file.

Živ, pečen, nedopečen – na koje se načine biftek priprema?

Kako biste baš po vašem ukusu dobili biftek način pripreme je veoma razlikuje. Da bi se upotrebilo za biftek meso mora biti veoma mekano i nije ga potrebno dugo termički obrađivati. Jasno je da, čim postoji više načina da se priprema biftek, postoje i različiti ukusu gurmana, koji ovaj specijalitet jedu u devet nijansi – od živog do potpuno izgorelog.

CRU BIFTEK – ŽIV ILI SIROV BIFTEK

Cru biftek priprema se tako što se ne obrađuje termički. Sirov biftek se koristi ako želite da ga pojedete kao karpaćo ili tatar biftek. Naziv ”cru” potiče iz francuskog jezika; u kulinarstvu se najčešće koristi njihova terminologija.

Blue biftek je krvav biftek i obrađuje se neznatno. Ako ste u Americi, običaj je da se za krvav biftek govori ”very rare”.

TATAR BIFTEK – NAJPOPULARNIJI SIROVI BIFTEK

Da, ispravan naziv je Tatar – po, Tatarima – starom narodu koji je živeo najviše na prostoru Rusije. Oni su, tokom svojih pohoda, junetinu čuvali pod sedlima. Meso se tako zagrevalo i mlelo trenjem od jahanja a konjanici bi takvo meso (mleveno) mazali na hlepčiće.

Tartar je rov u carstvu mrtvih – u Hadu, i definitivno nema nikakvih sličnosti sa preukusnim specijalitetom od mesa. Dobro zapamtite i usvojite načelo da je biftek tatarski.

Danas se tatar biftek priprema mariniranjem u maslinovom ulju sa dodatkom opojnih začina i prži na jakoj vatri dok se ne stvori korica. Biftek u maslinovom ulju naročito je popularna opcija u ponudi vrhunskih restorana. Za njim slede i drugi bifteci u umaku, a daleko najpopularniji je biftek u umaku od gorgonzole (i drugih sireva) ili u sosu od vrganja.

STAIGNANT BIFTEK – NEDOPEČEN BIFTEK

Za nedopečen biftek meso se obrađuje samo po obodima, gde se hvata tanka korica, dok je unutra meso mekano i krvavo. Još jedan, popularni naziv koji nam stiže preko okeana je ”rare biftek”.

ENTRE STAIGNANT ET A PINT – SREDNJE NEDOPEČEN BIFTEK

Ova vrsta bifteka je najpopularnija i najčešće se služi u restoranima. Imajte na umu da, ukoliko ne napomenete koliko biste želeli vaše biftek meso da bude bolje pečeno – dobićete baš ovakvo, srednje nedopečeno biftek meso, koje će spolja izgledati pečeno, a unutra će biti ružičasto.

Ovakvo biftek meso čest je gost u porcijama biftek salata. Biftek u pećnici se često sprema do srednje pečenosti, a možemo ga i kod kuće spremati i poslužiti uz razne priloge – naročito uz krompiriće, grilovano povrće i soseve.

A POINT BIFTEK ZA FRANCUZE I ANGLAIS BIFTEK ZA ENGLEZE

Jasno vam je da Englezi moraju imati i svoj omiljeni način pripreme bifteka – na kraju krajeva, oni su ga i podarili svetu. Gurmani u Kraljevini najviše vole da jedu srednje pečeno, a point biftek meso, koje se odlikuje sivo-smeđom nijansom korice i i neodoljivo ružičastim središtem.

Demi anglais biftek je još jedan naziv za srednje pečeno biftek meso. Iskusni kuvar će uvek znati da napravi razliku u nijansi ružičaste koja karakteriše ovako pripremljen biftek.

BIEN CUIT BIFTEK JE DOBRO PEČENO BIFTEK MESO

Možda ste upoznatiji sa nazivom – biftek well done – kako ga Amerikanci nazivaju, i popularna je opcija za one koji se tek upoznaju sa čarima kojima obiluje ukusno biftek meso. Zanimljivo je da se Englezi gnušaju kada se biftek priprema na ovakav način i pejorativno ga nazivaju nemačkim stekom.

Prepoznaćete ga po karakterističnoj sivo-braon korici i tamo smeđem središnjem delu. Ovakvom biftek mesu sasvim malo obrade fali da postane Trop cuit biftek, ili prepečen biftek koji je sasvim crn, zagoreo, čak pomalo hrskav.

Šta su američki bifteci?

Amerikanci su razvili vlastiti stil na koji se biftek priprema. Tako postoje čikaški i pitsburški biftek. Čikaško biftek meso se obrađuje na brzinu i posebno morate naglasiti da želite baš ovakav biftek. Pitsburški biftek se često naziva i crno – plavi biftek, jer je spolja zagoreo (crn), a iznutra je krvav.

Ruska simfonija ukusa – biftek Stroganoff

Ovo raskošno rusko jelo nastalo je u periodu revolucionarne Rusije, iz glave francuskog kuvara koji je služio ruske aristokrate. U svojoj izvornoj pripremi, koja je oduševljavala grofa Pavela Stroganova, tanko, na šnite sečeno, biftek meso mešalo se sa kiselim mlekom vrlo snažnog ukusa, paradajzom i kratko proprženim pečurkama.

Jelo je nastalo tako što je francuski kuvar prilagodio recept za francuski, goveđi gulaš time što je dodao kiselo mleko i nazvao ga po svom poslodavcu, aristokrati. Ovo jelo je tokom 20. veka doživelo nekoliko transformacija i prilagođavanja, pa se, na primer u Kini meso priprema bez kiselog mleka i služi uz pirinač. U Americi se služi uz testeninu sa jajima.

Kakav god biftek da poručite, sigurno je da nećete zažaliti. Doživljaj koji, dobro pripremljeno biftek meso pruža nepcima je neponovljiv, pa ćete se i vi upisati na listu ljubitelja ove kulinarske delicije. Kako biste otpočeli vašu gurmansku avanturu, bitno je odabrati idealno mesto, koje će ispuniti sve vaše zahteve i pripremiti vašu porciju bifteka na najbolji mogući način.